Почему приготовленная курица может выглядеть розовой или окровавленной, но при этом ее можно есть

Любой, кто готовил курицу или индейку, вероятно, имел опыт разрезания птицы только для того, чтобы разочароваться или разочароваться (или и то, и другое), обнаружив, что мясо выглядит кровавым или розовым (а не тем хорошим розовым, как у Барби).

Я никого не виню за спираль стыда. В конце концов, легко переживать, что, казалось бы, недоваренная курица плохо отразится на ваших кулинарных навыках. Кроме того, существует реальная озабоченность по поводу безопасности пищевых продуктов.

Итак, позвольте мне успокоить вас. Розовая или кровавая птица часто не является вашей виной, и на самом деле ее можно безопасно есть, если она достигла правильной внутренней температуры (подробнее об этом ниже).

1/3

Многим людям нравится розовая или редкая говядина, а при некоторых обстоятельствах даже свинина. Но курица – это другое дело, и это понятно: опасность недоваренной птицы, а именно сальмонеллы, уже много лет подчеркивается экспертами по безопасности пищевых продуктов.

«Люди прошли специальную подготовку, и они не будут есть розовую курицу», — говорит автор кулинарной книги Митхед Голдвин, чей веб-сайт AmazingRibs.com — отличный ресурс для тех, кто интересуется наукой приготовления на гриле. «Иногда трудно избавиться от этого розового цвета, не превратив его в картон».

О, а часто цитируемый рецепт приготовления курицы до тех пор, пока из нее не станет прозрачным сок? Это тоже не твой друг. Вот что вам нужно знать о том, почему ваша курица или индейка может быть розовой и как убедиться, что ее безопасно есть.

Белое и темное мясо отличаются. Белок миоглобин — это «один из транспортных средств, которые перемещают кислород» по организму, говорит Голдвин. Она смешивается с водой, образуя «миоватер» — жидкость розового цвета — это не кровь! — часто находишь в упаковках сырое мясо. Поскольку миоглобин помогает мышцам, которые выполняют большую работу, он содержится в больших количествах в ногах и бедрах, поэтому их относят к темному мясу, объясняют Дэн Соуза и Алисса Вон из Cook's Illustrated. Более высокая концентрация миоглобина в темном мясе означает, что более вероятно, что у вас там появятся розовые пятна из-за некоторых факторов, о которых я вскоре расскажу.

Куры забиваются молодыми. Те, которые перерабатываются на мясо, часто имеют возраст от 6 до 8 недель. По данным Министерства сельского хозяйства США, в этом возрасте кости не полностью затвердевают, поэтому «пигмент из костного мозга просачивается через кости и в окружающую среду». Это может привести к потемнению или кровавому виду. Замораживание усугубляет проблему, поскольку кристаллы льда могут проколоть кость и высвободить больше костного мозга. Более того, по данным Министерства сельского хозяйства США, отсутствие жира под кожей у молодых цыплят позволяет большему количеству духовых газов проникать в мясо, что также может создавать розовый оттенок.

Некоторые методы приготовления позволяют сохранить розовый цвет. Миоглобин начинает коричневеть при температуре 140 градусов, пишет Морган Боллинг в Cook's Country. Но это не всегда так. Голдвин говорит, что оксид азота, присутствующий в дыме, может предотвратить изменение цвета, что объясняет желанное кольцо дыма (слой розового мяса прямо под поверхностью), которое можно найти в копченых или приготовленных на гриле продуктах. Аналогичным образом, «нитраты и нитриты, которые часто используются в качестве консервантов или могут встречаться в природе в используемых кормах или воде, могут вызывать розовый цвет», — сообщает Министерство сельского хозяйства США.

Имеет значение то, как животное было выращено или забито. Кислотность мяса также может повлиять на цвет. Как обнаружил Голдвин в своем глубоком погружении в эту тему, мясо с более высоким pH или низкой кислотностью может сохранять розовый оттенок из-за миоглобина даже при гораздо более высоких температурах, вплоть до 170 или 180 градусов. Этот более высокий уровень pH может быть результатом того, как животное выращивалось, стресса перед убоем или факторов, связанных с климатом.

Все, что имеет значение, это температура, а не цвет. «Лучшее, что вы можете сделать, чтобы оценить степень готовности курицы, — это, среди прочего, использовать хороший цифровой термометр», — говорит Голдвин.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить всю птицу при внутренней температуре 165 градусов, чтобы снизить вероятность заболеваний пищевого происхождения, хотя темное мясо может быть более сочным при температуре до 195 градусов. Не полагайтесь на цвет мяса или сока, чтобы определить, готова ли курица к употреблению. Если вы пытаетесь избавиться от розового цвета, у вас может получиться сухая, жилистая курица, поскольку при определенных обстоятельствах миоглобину может потребоваться более высокая температура, чтобы он стал коричневым.